Tegnap volt a carbonara világnapja (mert, hogy már ilyen is van...), így egy nap késéssel ugyan, de ma elhoztam nektek a saját verziómat!

Szeretek klasszikus dolgokhoz hozzányúlni, és esetlegesen alakítani rajtuk, a modern konyhai alapelvekhez és a fogyasztói elvárásokhoz mérten, ilyenkor azonban a legtöbb esetben változik a recept is, és néha jogosan kapom meg azt, hogy ez már nem is az az étel, aminek lennie kellene. (bevallom, néha tényleg elszalad velem a ló…) Jelen esetben azonban, sikerült úgy hozzányúlnom a carbonarahoz, hogy az eredeti olasz recepten mit sem változtattam, de a végeredmény mégsem az, amit jól megszokhattunk.

Elsőként a szárított tojás sárgájával kell kezdenünk, mert annak minimum 5 nap a szárítási ideje, de ezzel (és a só-cukor arányával is) lehet játszani, attól függően, hogy milyen állagot szeretnénk elérni. Jelen esetben nálam most 10 napig tartott a folyamat 1:1 arányú só-cukor keverékben. 

A szárított tojássárgája hozzávalók:

• 500g só
• 500 g cukor
• 6 db tojás
• fokhagymapor

Az elkészítés igazából egyáltalán nem bonyolult. A sót összekeverjük a cukorral és jelen esetben ízlés szerinti mennyiségű fokhagyma porral. Kiválasztunk egy zárható tetejű laposabb edényt, beletesszük a keverék felét és egy evőkanál segítségével tojássárgája méretű mélyedéseket csinálunk. A tojásokat egyesével szétválasztjuk, ügyelve arra, hogy fehérje lehetőleg egyáltalán ne maradjon a sárgája körül, majd óvatosan belehelyezzük őket a mélyedésekbe. Ha ezzel megvagyunk, akkor jöhet is rá a só-cukor keverék másik fele. Fedővel lefedve 10 napig hűtőben tároljuk. Ez idő alatt a só kivonja a tojásból a nedvességet így lesz lehetőségünk arra, hogy lereszeljük akár egy sajtot. Érdekesség ként megjegyezném, hogy én szoktam olyat is csinálni, hogy nem napokig szárítom, hanem csak 70 percig, ebben az esetben persze teljesen más lesz a végeredmény: lágy, krémes zselés állagú, középen még gélesen folyós. Ez a verzió tökéletesen használható például bélszín tatárhoz, kiváltva ezzel, az élelmiszerbiztonsági szempontból nem éppen elfogadott nyers tojást. Na de térjünk vissza a recepthez: ha letelt a 10 nap, nincs más dolgunk, mint óvatosan kiszedegetni az ekkorra már kiszáradt tojássárgákat a marinádból, és egy tál vízben óvatosan leöblíteni úgy, hogy semmi ne maradjon rajtuk. Ha ezzel megvagyunk, akkor egy papírtörlő segítségével szárazra töröljük őket (de akár az is opció lehet, hogy sütőben alacsony hőfokon megszárítjuk). Az elkészített szárított sárgája, légmentesen lezárva, hűtőben tárolva több hétig is eláll. 

A carbonara hozzávalói:

• durumlisztből készült lehetőleg tojás mentes spagetti tészta
• 2 tojás sárgája és 2 egész tojás
• 200 g pecorino sajt (jó minőségű parmezénnal is helyettesíthető)
• 150 g panchetta (ha nem tudunk beszerezni akkor helyettesíthető mással is, jelen esetben én például feketeerdei sonkát használtam)
• 20 g vaj
• pár csepp olíva olaj

A tésztát sós-olíva olajos vízben al dente-re főzzük, tálalás előtt pedig serpenyőben kevés olíva olajon, egy picit átpirítjuk.

A szószt vízfürdőben fogjuk elkészíteni, így szükségünk lesz egy közepes méretű lábosra vagy gyorsforralóra és egy belepasszoló keverő tálra. A tojásokat, a sajtot és a vajat, a tálban összekeverjük, majd mehet a gőz fölé, folyamatos kevergetés mellett krémes, mártásos állagúra főzzük. Ha van maghőmérőnk, akkor az a legbiztosabb, ha folyamatosan mérjük a hőfokot, azt ugyanis tudni kell, hogy a tojást ilyen formában maximum 75 fokig szabad hevíteni, mert utána már kicsapódik a fehérje, rántottás állagú, és ez által használhatatlan lesz a végeredmény. Az elkészült mártásunkat habszifonba töltjük, nagy szifon esetén 2, kicsi szifon esetén 1 patront csavarunk bele, és azon melegében tálaljuk is.

A panchettából ropogós chipset fogunk készíteni. Ehhez 2 egyforma tepsire, és sütőpapírra van szükség. A sütéshez itt most nem a tepsi belső részét, hanem a teljesen lapos és sima felületű hátoldalát fogjuk használni. A tepsi aljára zsírpapírt teszünk, ide helyezzük a szalonna szeleteket, figyelve arra, hogy ne érjenek össze, ne fedjék egymást. Ha ezzel megvagyunk, jöhet még egy réteg zsírpapír illetve a második tepsi, melynek ebben az esetben az lesz a szerepe, hogy lesúlyozza a szalonnákat, ezáltal nem fog összepöndörödni illetve a zsír is jobban kipréselődik belőle, így a végeredmény sima felületű és ropogós lesz. A sütés 160 fokon történik és körülbelül 10-15 percet vesz igénybe. Ne ijedjetek meg, ha a sütőből kivéve elsőként még kissé puha lesz, mert amint kihűl, már ropogtathatjátok, is mint egy chipset. 

Tálalás:

Az olíva olajon kissé átpirított spagettit, egy húsvilla segítségével a tányérra formázzuk, rátördelünk 1-2 szelet panchetta chipset, majd rányomjuk a meleg, szifonos carbonara mártásunkat. Befejezésként pedig jöhet a tojássárgája, melyet egy finom lyukú reszelővel ráreszelünk a habra, megkoronázva ezzel az ételt. Egy kevés frissen őrölt borssal, azonnal fogyasztható is.