Chicken katsu, avagy a rántott csirke japánul

Japánban, mint szinte mindennek, így a rántotthús készítésnek is több évszázadra visszamenő tradíciói vannak. Ennek köszönhetően pedig, bármerre is megyünk, nem igazán lehet kiszáradt hússal, olajban tocsogó panírral, vagy egyéb más okból kifolyólag rossz minőségű rántotthússal találkozni.

Bár én sajnos még sosem voltam Japánban, azonban mivel az ázsiai konyha áll a legközelebb a szívemhez, így nem esett nehezemre egy kicsit mélyebben beleásni magamat a témába, hogy amennyire csak lehet, hiteles képet tudjak adni nektek arról, hogy mitől is olyan tökéletes a Japán rántotthús.

A legtradicionálisabb japán rántott hús, a tonkatsu (szó szerinti fordításban sertés szeletet jelent) szabadtartású sertés hosszú karajból készül, én azonban most, nem ezt, hanem a japánok rántott csirkéjét a chicken katsut szeretném bemutatni nektek.

d6e25f67-421d-4de5-b824-50d08c2a79a8.jpeg

A tökéletes chicken katsu 3 alap elve:

  1. A hús: A hús kiválasztásánál figyeljünk arra, hogy minden esetben valamilyen bio gazdaságból származó szabadtartású csirkét válasszunk, mert ezeknek sokkal ízletesebb, szaftosabb szerkezetileg pedig feszesebb a húsa, mint az ipari körülmények között nevelkedett brojler csirkéknek. A chicken katsuhoz filét használjunk, az hogy ez a mell vagy pedig a comb valamely része az már ízlés dolga. Én kipróbáltam mindkettőt, és nekem a comb nyerte el a tetszésemet, mert sokkal szaftosabb, és élvezhetőbb volt, mint a mell, ezért nektek is ezt tudom ajánlani. A hús feldolgozásával kapcsolatban viszont van egy nagyon fontos szabály, amit mindenképp tartsatok be, ha japán alapokkal szeretnétek rántotthúst készíteni, ez pedig az, hogy: a húst ne klopfoljátok! De tényleg ne! Ha nagyon ragaszkodtok hozzá, akkor a kés fokával egy kicsit megütögethetitek, meglazíthatjátok a húst, de semmiképpen se verjétek agyon azt a szerencsétlen állatot, mert így csak azt éritek el, hogy veszíteni fog az élvezeti értékéből.
  2. A panír: Na, ez az a pont, ami igazán megkülönbözteti a japánok rántotthúsát a miénktől. Ők ugyanis nem maradék kenyerekből készült finom morzsát alkalmaznak a panírozáshoz, hanem egy úgynevezett, kimondottan erre a célra kikísérletezett, durvább szemű panko morzsát. A pankoról azt kell tudni, hogy teljes kiőrlésű lisztből sütött kenyérből készül. Maga a morzsa, melyhez csak a kenyér belét használják, sokkal nagyobb, durvább szemcséjű, mint amit mi itt Magyarországon megszokhattunk, ezáltal a panír sokkal levegősebb, és a nagyobb szemcséknek köszönhetően nem tud annyi zsiradékot magába szívni így sokkal roppanósabb is lesz.
  3. A sütés: A sütésnél 3 kérdés merülhet fel: milyen fajta, mekkora mennyiségű és milyen hőfokú olajban süssük? A klasszikus tonkatsut sertészsírban sütik, így a rántotthúsnak még komplex, teltebb íze lesz. A chicken katsut azonban ajánlottabb valamilyen semlegesebb, növényi zsiradékban sütni, mint például a földimogyoróolaj, így megmarad az intenzív csirke íz, ugyanakkor mégis kap egy kis kellemes, mogyorós lecsengést. A sütésnél figyeljünk arra, hogy a zsiradékunk hőfoka 160-170 fok között mozogjon, mennyiségét tekintve pedig teljesen lepje el a húsainkat.

A chicken katsuhoz és úgy általában japánban a rántott húsokhoz a legtöbb esetben rizst, tonkatsu szószt és káposztasalátát kínálnak fel, én azonban csavartam egy kicsit a dolgokon. A tonkatsu szósz és a rizsecetes káposztasaláta itt is megmaradt a rizst azonban egy földimogyoróvajas burgonyapürére cseréltem.

531962b9-275f-4ad0-a5ef-054404e9c3f1.jpeg

A chicken katsu hozzávalói:       

  • tanyasi csirkemell / csirkecomb filé
  • tojás
  • finomliszt
  • panko morzsa
  • mogyoróolaj a sütéshez

A filéket sózzuk, majd lisztbe, tojásba és panko morzsába panírozzuk. 160-170 fokos mogyoróolajban ropogósra sütjük. Ujjnyi vastag csíkokra vágva tálaljuk.

A rizsecetes káposztasaláta hozzávalói:

  • 1 kis fej káposzta
  • rizsecet
  • mirin

A káposztát, vékonyan leszeleteljük, besózzuk, hagyjuk, hogy levet engedjen, majd amennyire csak lehet, kinyomkodjuk és ízlés szerinti mennyiségű rizsecettel és mirinnel ízesítjük. Fogyasztás előtt 1-2 órára hűtőbe tesszük és állni hagyjuk.

A tonkatsu szósz hozzávalói:

  • 50 ml worchestershire szósz
  • 50 ml méz
  • 50 ml jó minőségű szójaszósz
  • 100 ml ketchup
  • szegfűbors
  • ízlés szerint fokhagyma és gyömbérpor vagy frissen reszelt fokhagyma és gyömbér

A japánoknál, a rántotthús fogyasztás elengedhetetlen kiegészítője, a tonkatsu szósz, melynek elkészítése körülbelül 2 percet vesz igénybe, ugyanis nincs más dolgunk, mint az itt felsorolt hozzávalókat összekeverni, és már fogyasztható is.

A mogyoróvajas burgonyapüré hozzávalói:

  • 500 g burgonya
  • 250 ml tej
  • 25 g vaj
  • 1-2 evőkanál 100%-os mogyoróvaj

A burgonyát megpucoljuk, sós vízben puhára főzzük, leszűrjük és még melegen burgonya nyomóval teljesen simára törjük. A tejet a vajjal együtt felmelegítjük és folyamatos kevergetés mellett az összetört burgonyánkhoz adjuk. Teljesen simára keverjük és mehet is hozzá ízlés szerint még 1-2 evőkanál mogyoróvaj. Mivel a mogyoróvaj eléggé sűrű, ezért lehet, hogy ezután igényel majd még a pürénk egy kis tejet (nálam igényelt). Sóval ízesítjük és gyakorlatilag kész is, a kellemesen lágy, földimogyorós ízű burgonyapürénk.

A tálaláshoz:

  • friss koriander
  • újhagyma
  • chili
  • pörkölt földimogyoró

A tálalásnál 1-2 kanál pürét rusztikusan elkenünk a tányéron, ráfektetjük a hús szeleteket, és meglocsoljuk tonkatsu szósszal. A káposztasalátából kis kupacokat formázunk, végül pedig a húsunkat megszórjuk még egy kis frissítővel, amely durvára vágott korianderből, felkarikázott újhagymából, egy kis chiliből és pörkölt földimogyoróból áll.

e07e2da8-0329-4857-925a-3100c662f79b.jpeg

Kreatív Séfműhely

Te szeretnél jól főzni, mi pedig segítünk ebben! Mindeközben pedig betekintést nyerhetsz a konyhaajtón túlra, a legjobb éttermek és a profi séfek világába.

Facebook oldaldoboz

Friss topikok

süti beállítások módosítása