Rengeteg olyan, eszköz, gép és ez által konyhatechnológiai eljárás létezik, melyek korábban csak éttermi konyhákon voltak elérhetők, de mára már szélesebb körben elterjedtek, mondhatni: befurakodtak a háztartásokba.

A gyors technológiai fejlődés, a gasztronómiára is jó hatással van. Folyamatosan jelennek meg az újabbnál újabb konyhai gépek, eszközök, melyek kapukat nyitnak olyan irányokba is, melyek eddig zárva voltak.

Személy szerint nem vagyok nagy rajongója a tv-s szakács,-műsoroknak, „versenyeknek”, mert azért egy igazi versenytől, vagy a hétköznapi szakács / séf élettől elég messze állnak. Ugyanakkor, egy nagyon pozitív hatásuk mégis van. Ez pedig az, hogy ezeken keresztül, az egyszerű otthoni háztartásokba is eljutnak olyan, technológiák és eszközök, melyekkel korábban nem találkozhattak, és amelyek teljesen új dimenzióba emelik a főzést.

Mai cikkemben a szerintem legmeghatározóbb és az egyik leghasznosabb konyhai újítást a sous-vide-ot (szuvid) fogom nektek bemutatni. Viszont még mielőtt mélyebben belemennénk a témába, azt muszáj elmondanom, hogy ez nem annyiról szól, hogy kinézel egy akciós sous-vide rudat, vákuumgépet meg fóliát, valamelyik szupermarketben, megveszed, és onnantól te leszel a császár. Ugyanis ha nem megfelelő szakértelemmel és körültekintéssel kezdesz hozzá a dolgokhoz, akkor elég komoly veszélyeknek teheted ki magadat illetve mindenkit, aki fogyaszt az általad elkészített termékekből. Gondolok itt a megfelelő, sous-vide hőközlésre alkalmas vákuum zacskó kiválasztására, az élelmiszer biztonsági szabályok betartására, stb., de ezekre a későbbiekben, még mind-mind részletesebben kitérek.

A sous-vide szó szerinti jelentése: vákuum alatt. Ez egy olyan főzési eljárás, melynek során, a levákuumozott (légmentesen lezárt) ételt vízfürdőbe tesszük és egy fix, beállított hőmérsékleten tartva készítjük el. A főzés jóval alacsonyabb hőfokon és hosszabb ideig történik, mint normál esetben.

Miért is jó ez?

1. A vákuum nem hagyja, hogy a nedvesség eltávozzon az alapanyagból, ezáltal egyrészt kisebb a súlyveszteség (sütés vagy főzés esetén ez akár több mint 30% is lehet míg sous-vide hőközléssel sok esetben a 10%-ot sem éri el), másrészt pedig olyan íz és zamatanyagok maradnak az ételben, melyek sütés, vagy főzés során elvesznének.
2. Ha serpenyőben megkérgesítünk egy húst, majd azt sütőben befejezzük, akkor mire a közepe is elkészül, eléri a megfelelő hőfokot, addigra a külseje már túlkészült, száraz lesz. Ezzel szemben a vákuumnak és a víz jó hővezető képességének köszönhetően, a sous-vide eljárás során mindenhol azonos hőfokig készül el az étel.
3. A vákuumban, sous-vide főzéssel készült ételeknek sokkal hosszabb az eltarthatósági ideje, mint mondjuk egy főtt, vagy sült ételnek, és a légmentes közeg meggátolja az oxidációt is.
4. A sous-vide technológiával biztosak lehetünk benne, hogy ételeink, mindig tökéletesen olyanok lesznek amilyennek megálmodtuk őket, nem kell attól tartani, hogy az étel túlkészül vagy, hogy kiszárad stb.
5. A vákuumban készült ételek, majdnem teljes mértékben megőrzik a bennük lévő tápanyagokat, így az ezzel az eljárással készült ételek sokkal egészségesebbek, mint amelyek főzéssel vagy sütéssel készültek.

Milyen eszközökre van szükség a sous-vide főzéshez?

1. Vákuumcsomagoló gép: A vákuumcsomagoló gépeknek két fajtája van: a külsős illetve a zárt kamrás gépek. Előbbi kimondottan otthoni felhasználásra ajánlott, mivel kicsi, kompakt, viszonylag olcsón beszerezhető és könnyen kezelhető. Hátrányai viszont, hogy csak speciális légbordás vagy textúrált fóliákkal használhatók, illetve nem tudják teljes mértékben légmentesíteni a termékeket, csak kb. 70-80%-osan és folyadék vákuumozására nem alkalmasak. A kamrás gépek ezzel szemben már nem otthoni, hanem ipari felhasználásra lettek kialakítva, ezáltal nagyobbak, és bonyolultabbak, viszont képesek kiszorítani az oxygén 99%-át és folyadék vákuumozására is alkalmasak.
2. Vákuum fólia / vákuum tasak: Elsőként kezdjük a legfontosabb dologgal, amit sajnos a gyártók nem minden esetben tűntetnek fel a termékeken, ez pedig az, hogy nem minden vákuumtasak alkalmas sous-vide főzésre, ugyanis a rosszul megválasztott zacskóból olyan méreganyagok kerülhetnek az ételbe, melyek károsak az emberi szervezetre. Sous-vide főzéshez csak speciális, több rétegű (minimum 3), 85-115 micron vastagságú, minden hő hatására kioldódó vegyszertől és méreganyagtól mentes vákuumfólia használható, melynek belső rétege élelmiszer biztos (megfelel az élelmiszerhigiéniai előírásoknak, külső rétege pedig hosszabb ideig ellenáll a magasabb hőmérsékleti viszonyoknak.
3. Sous-vide fej egység (ronner) / sous-vide kád: Szuvid eszköz vásárlásánál két opció közül választhatunk. Az egyik opció, egy fej egység, amely lényegében egy fűtőszállal ellátott víz keringető eszköz, a másik opció pedig egy beépített fűtőszállal és vízkeringetővel rendelkező medence. A ronner előnye, hogy pontosabb, és kevesebb helyet foglal, ellenben ehhez szükségünk lesz még egy megfelelő méretű GN edényre, vagy egy nagyobb fazékra (vagy speciálisan erre a célra tervezett hőszigetelt anyagból készült kádra).  A megfelelő sous-vide eszköz kiválasztásánál mindenképpen vegyük figyelembe, hogy mennyi vizet képes megfelelően felfűteni illetve megfelelően keringetni, hogy milyen pontossággal képes biztosítani a beállított hőfokot és nem utolsó sorban, érdemes olyan helyről vásárolni a gépet, melynek van magyarországi márkaszervíze, ezáltal ha bármi gond lenne az eszközzel, akkor egyszerűen intézhető a garanciális ügyintézés.

Hőmérséklet / idő:

Nyilván mindenkiben felmerül, hogy szép és jó ez az egész, de honnan lehet tudni, hogy mondjuk egy csirkemellet mennyi ideig és milyen hőfokon kell hőkezelni a tökéletesen szaftos és puha állag eléréséig?

Mivel egy már szélesebb körben elterjedt technológiáról beszélünk, amely az éttermekben kiforrta magát, így rengeteg könyv és online anyag van, melyeket profi séfek teszteltek le és állítottak össze, így a hétköznapi felhasználóknak csak élvezni kell a szuvid nyújtotta előnyöket. A legtöbb alapanyag esetében nem beszélhetünk egy konkrét idő-hőfok párosításról, ugyanis elkészültségi foktól (módozat) függően változnak az intervallumok. Az alap, egyébként minden esetben az a hőfok, amelyen az adott húsrész a lehető legtökéletesebb, de ettől eltérve ez lehet alacsonyabb vagy magasabb is, ahhoz mérten, hogy ki hogyan szereti. A most következő táblázatban én minden esetben a legoptimálisabb, mondhatni középhőmérsékleteket mutatom be, a hozzájuk tartozó időkkel:

Gyakran ismételt kérdések:

Mi kerüljön még a zacskóba alapanyagok mellé, mivel érdemes fűszerezni?

• Húsok esetében én a só, bors és valamilyen friss fűszer (kakukkfű vagy rozmaring) kombinációra esküszöm. A sózást viszont érdemes nem közvetlen módon, hanem sóoldat (10%) segítségével végezni, mivel a sókristályok hajlamosak a nedvesség kiszorítására, és ez negatív irányba befolyásolhatja a végeredményt. Szárazabb húsok esetén minden esetben kerüljön még a zacskóba egy kis kocka vaj is.
• Zöldségek esetében az adott zöldség jellegétől függ a fűszerezés, de vaj vagy valamilyen egyéb zsiradék minden esetben kerüljön a zacskóba.

Elő kell sütni a húsokat szuvidálás előtt, vagy elég csak a befejezésnél meg kérgesíteni?

• Erre nem tudok egyértelmű konkrét választ adni, mert mindenki mást mond, és mást tart jónak. Én személy szerint a bőrös húsokat szoktam elősütni (pl.: bőrös csirkemell, lazac, bőrös karaj stb.), mert így szuvidálás után már csak újra rá kell pirítani és isteni, ropogós bőrfelületet kapunk, de vannak, akik mindent elősütnek, hogy lezárják a pórusokat. Úgy gondolom, hogy ez igazából ízlés dolga.

Veszélyforrások:

• Mint ahogy azt már korábban is említettem, különösen nagy figyelmet kell fordítani a megfelelő vákuumzacskó kiválasztására, illetve magára a vákuumozásra is, mert mind a kettő potenciális veszélyforrásnak számít, beleértve azt is, hogy ha esetlegesen valamilyen külső szennyeződés kerülhetett a vákuum zacskónkba, akkor azt már semmijen esetben se használjuk, hanem inkább válasszunk egy másikat.
• Az idő-hőfok párosításokat minden esetben tartsuk be, mert ha esetlegesen még az előtt vesszük ki az elkészíteni kívánt alapanyagot a vízfürdőből, hogy a benne lévő baktériumok elpusztulnának, akkor a későbbiek során azok jó eséllyel elszaporodhatnak az ételben, és különböző betegségeket okozhatnak ezáltal a fogyasztónak.
• A nem megfelelő hűtés is elég sok galibát tud okozni, ezért az elkészült ételeket minden esetben azonnal helyezzük jeges vízbe, és addig ne nyúljunk hozzá, amíg teljesen le nem hűltek.

A sous-vide eszközök jövője:

Mivel a modern technológia robbanás szerűen fejlődik, és az emberek szeretnének minél több dolgot 1-2 gombnyomással, a telefonjuk segítségével irányítani, így ez alól a sous-vide sem lehet kivétel. Ma már rengeteg olyan eszközt lehet kapni, amely wifi és bluetooth technológia segítségével csatlakozik a telefonunkhoz, így arról könnyedén egy letöltött applikáció segítségével irányítható. A programba belépve, kiválasztjuk a készíteni kívánt alapanyagot, annak vastagságát és ha van akkor módozatot, ezek után megkapjuk a szükséges időt, amennyiben párosítottuk az eszközöket, a start gombra kattintva már el is indul a sous-vide. A főzési idő lejárta után pedig a telefon jelez nekünk, bárhol is legyünk a lakásban.

Könyvajánló:

1. Sous-vide at Home: Ez a könyv egy alaptudást biztosít az olvasónak. Kimondottan az otthoni felhasználóknak íródott és rengeteg különböző recepten keresztül mutatja be, hogy hogyan készíthetünk éttermi színvonalú ételeket a saját otthoni kis konyhánkban. Én személy szerint azoknak ajánlom ezt a könyvet, akik még most ismerkednek a technológiával, és néha-néha szeretnének valami különlegesebbet villantani a vendégeiknek, de nem szeretnének nagyon részletekbe menően belefolyni a témába.
2. Thomas Keller - Under Pressure: Ez a könyv már egy jóval magasabb szintet képvisel, mint az előző. A 3 Michelin csillagos Thomas Keller könyve bemutatja, hogy miért a sous-vide technológia az egyik legprecízebb és legbiztosabb főzési módszer és hogy hogyan lehet játszani a különböző textúrákkal, hőfokokkal illetve az idővel. A könyv több évnyi kísérletezés eredménye, így részletes, kiforrott recepteket tartalmaz és egy elég stabil tudásanyagot biztosít a hivatásos illetve a fejlődni vágyó hobby szakácsok számára.
3. Salvador Brugués, Joan Roca: Sous-vide cuisine: Ez minden kertelés és mellébeszélés nélkül: A KÖNYV! Így, csupa nagybetűvel! Olyan átfogó tudásanyagot biztosít a szuviddal kapcsolatosan, mint korábban még semmi. Az előzőkkel ellentétben ez már kizárólagosan hivatásos szakácsoknak szól, mert teljesen belemegy a legapróbb részletekbe is. Elmagyarázza, hogy mi-miért és hogyan történik, hogy milyen folyamatok zajlanak le pontosan a különböző alapanyagokban. Nem csak azt vizsgálja, hogy mi történik hőközlés során, hanem kitér az előkészítésre és a befejező műveletekre, beleértve azt is, hogy milyen optimális hőfokon legyen az elkészíteni kívánt alapanyag mielőtt bekerülne a vízfürdőbe illetve hogy mik a teendők, miután kijött onnan. Mind ezek mellett pedig a könyv úgy lett megalkotva, hogy végig veszi az ide vonatkozó élelmiszerbiztonsági jogszabályokat is és ezeknek függvényében mutatja be a technológiát. Ez a könyv azoknak szól, akik a legapróbb részletekig szeretnének belefolyni a témába és olyan tudásanyagra szeretnének szert tenni, mellyel profi szinten tudják majd használni ezt a technológiát.