Rengeteg tényező van, amely befolyásolja egy újonnan induló étlap sikerességét vagy rosszabbik esetben sikertelenségét. Ebben a mai írásban igyekeztem összegyűjteni, hogy mik azok a pontok, amikre mindenképp érdemes odafigyelni az új étlap megalkotásakor, ha azt szeretnénk, hogy az biztosan sikeres legyen.
Éttermi profil:
Amikor séfként elmegy valaki dolgozni egy étterembe, akkor mindenképpen tisztában kell lennie az adott hely profiljával. Egy magyaros étteremben például nem túl szerencsés ha sushit teszünk az étlapra, és ugyanez igaz fordítva is, mert egy japán helyen valószínűleg nem lesz népszerű a gulyás, legyen az akármilyen jó is. Manapság azért már egyre inkább elmosódni látszanak a határok, ezáltal pedig könnyebb dolguk van a séfeknek. Rengeteg a fúziós étterem, ahol megférnek egymás mellett a legkülönbözőbb dolgok is. Így lehet például egy ázsiai-magyar fúziós étterem étlapján bácskai rizseshús sushi, de ez megint egy más tészta, mert ezek a helyek is kezdettől fogva így vannak kialakítva, ez a profiljuk.
Célközönség:
A siker érdekében tudni kell, hogy kiknek főzünk. Miden vendég másra vágyik, illetve mást engedhet meg magának, minden igényt kielégíteni pedig nehéz, de egy jó séfnek, arra kell törekednie, hogy amennyire csak lehet, próbáljon megfelelni az elvárásoknak. Elvégre, a vendégeknek főzünk, nem pedig a saját magunk szórakoztatására. Rengeteg mindent kell figyelembe venni egy étlap kialakításakor: a vendégek átlag életkorát, vallási beállítottságot, ételallergiákat, megfizethetőséget, hazai és külföldi vendégek arányát stb.
Eladhatóság:
Tudnunk kell, hogy mi az az ár, amit a vendégek hajlandóak kifizetni egy adott ételért, és az étlapot nyilván úgy kell kialakítani, hogy az nyereség szempontjából is megfelelő legyen, mert ahány étterem, annyiféle haszonkulcs. Ha például a tulajdonosok négyszeres szorzóval szeretnének dolgozni a bekerülési árakhoz képest, de a fizetőképes kereslet miatt a főételek ára nem haladhatja meg a 2500-4000 forintot, akkor hiába szeretnénk mondjuk ausztrál rib-eye steakkel dolgozni, ez nem fog beleférni a kalkulációba, így sajnos nem kerülhet fel az étlapra
Szezonalitás:
A szezonalitás mindig is az egyik legfontosabb tényező egy új étlap megírásakor (kivételt képeznek ez alól a fine dining éttermek, mert ott sok esetben az is csak hozzátesz az exklúzivitáshoz, ha például nyáron sütőtök van az étlapon, télen pedig spárga), mert a vendégek keresik a szezonális ételeket, és mert szezonban minden alapanyag olcsóbban beszerezhető, így az árazás tekintetében sem egy utolsó szempont.
Állandóság:
A kenguru bélszín, a cápa uszony, vagy éppen a pitahaya, mind-mind hangzatos és különleges alapanyagok, melyek adott esetben vendégcsalogatóak lehetnek, viszont hiába a hangzatos név, ha a beszállítóink nem tudják nekünk, ezeket állandóan biztosítani, akkor inkább ne dolgozzunk velük, mert az a legrosszabb, amikor a vendég rendelni szeretne egy ételt és a felszolgálónak azt kell mondania, hogy sajnos ez a fogás most elfogyott. Az ilyen hibák kikerülése érdekében törekedjünk arra, hogy olyan alapanyagokkal dolgozzunk, melyeket rendszeresen, ugyan olyan minőségben és megfelelő mennyiségben tudnak biztosítani számunkra a szállítóink.
Különleges étkezési igényű vendégek:
Manapság egyre több olyan vendég van, aki nem fogyaszthat bármit. Vegetáriánusok, vegánok, glutén,-laktóz,-seafood,-vörös hús (stb.) érzékenyek. Rájuk fokozott figyelmet kell fordítani, és úgy kell kialakítani az étlapot, hogy számukra is legyen megfelelő opció. Ez azonban a főzések során is sokkal nagyobb figyelmet és körültekintést igényel, mert a mentes ételek és alapanyagok még véletlenül sem érintkezhetnek a normális ételekkel és alapanyagokkal, mert sajnos más egy apró hibának is beláthatatlan következményei lehetnek.
Klasszikus és "újragondolt":
Minden séfnek joga van hozzányúlni klasszikusabb fogásokhoz, és azokat a saját szájíze valamint a modernkori trendeknek megfelelően átalakítani. Ezeket a változtatásokat azonban érdemes valamilyen formában megjelölni az étlapon, közölni a vendéggel, hogy itt bizony van egy kis csavar, és nem a klasszikus ízekre kell számítani.
Összetétel és terjedelem:
Míg régebben az volt az elvárás, hogy egy étlap minél hosszabb és terjedelmesebb legyen addig mára már pont az ellenkezőjére fordultak a dolgok. Felmérések bizonyítják, hogy a vendégek sokkal könnyebben választanak egy rövidebb, de jól,-választékosan kialakított étlapból, mint egy nagyobb terjedelműből. Tapasztalataim szerint, a legjobb a 2-3 fajta előételt, 2-3 fajta levest, 6-8 fajta főételt és 2-3 fajta desszertet tartalmazó étlapstruktúra, ennek azonban olyannak kell lennie, hogy mindenki találjon számára megfelelő ételt.
Közérthetőség:
Nagyon fontos az egyszerű és lényegre törő megfogalmazás, elnevezés. A kacifántos fantázia nevek korszaka már a múlté. Manapság már az az elvárt trend, hogy egy étel neve, a három fő alkotóból, mint például: „szarvas, zeller, dió”, és egy minimális magyarázatból áll, melyből kiderül, hogy pontosan hogyan is áll össze a fogás.
Megvalósíthatóság:
Az étel először a séf fejében születik meg és csak hosszas kísérletezgetés után kerül a vendég tányérjára. Mindig törekedjünk arra, hogy amit kitalálunk az ne csak a fejünkben működjön, hanem meg is lehessen valósítani, állandó minőségben, pontosan úgy, ahogyan azt megálmodtuk. Az utolsó tányérnak is úgy kell kinéznie, ízeiben és állagában is olyannak kell lennie mint a legelsőnek. Ebben nincs kompromisszum. Ha valami nem megvalósítható akkor, vagy alakítsuk át, vagy inkább ne is kerüljön étlapra.
Még egy jó tanács: Ötletet lopni nem bűn, másolni viszont igen!
Mások munkájából ihletet meríteni nem bűn. Ez egy olyan szakma, amiben már nagyon nehéz ténylegesen kimagaslót és újat alkotni. Teljes egészében lemásolni valaki másnak a fogását és így étlapra tenni, mintha a mi kreációnk lenne, viszont etikátlan és egyáltalán nem tanácsolt, szóval ezzel érdemes vigyázni. Lehet, hogy kezdetben sikert érünk el vele, de amint eljut, az eredeti alkotóhoz, és esetlegesen ez nagyobb nyilvánosság elé kerül, akkor garantált a bukás. És akkor azt még nem is említettem, hogy ezekben az esetekben, kimarad az, ami igazán széppé teszi ezt a szakmát, az pedig nem más, mint az alkotás öröme. Az az érzés, amit akkor érez az ember, amikor egy új ételt alkotott, ami csak az övé.
