Az elmúlt hetekben találtam René Redzepinek, a két Michelin-csillagos Noma étterem konyhafőnökének az Instagram oldalán egy kandírozott fenyőtoboz receptet, amely annyira felkeltette az érdeklődésemet, hogy mindenképp ki akartam próbálni.

Az elkészítési folyamatot természetesen dokumentáltam így most megosztom veletek a receptet valamint az észrevételeimet és tapasztalataimat a késztermékkel kapcsolatban.

Az elkészítéshez nincs szükségünk másra, mint olyan zsenge, zöld erdeifenyő / skótfenyő tobozokra, melyek mérete lehetőleg nem nagyobb, mint 2-4 cm, valamint vízre és cukorra. Én 0,5 kg tobozhoz 1 kg kristálycukrot és 2 liter vizet használtam (1 litert a cukorsziruphoz, 1 litert pedig a forrázáshoz).

Elkészítés:

A tobozokat első körben átválogatjuk és alaposan megmossuk. Ha ez megtörtént, akkor 1 liter vízben hirtelen leforrázzuk, majd szűrjük és félretesszük. A cukrot és a vizet összeforraljuk, beledobjuk az előzőleg leforrázott tobozokat és 12 órán keresztül indukciós főzőlap 1-es fokozatán hőkezeljük.

Az alacsony hőfokon történő hosszas hőközlésre nem azért van szükség, mert a tobozok lassan puhulnának meg (ez igazából maximum fél órát vesz igénybe), hanem mert ez idő alatt, teljesen elveszíti kesernyés, gyantás ízét, a belseje pedig kellemes, zselés állagú lesz.

Észrevételek és tapasztalatok:

Végeredményként nem csak egy, hanem egyből két terméket kapunk:

• Egyrészről ott van a cukorszirup, amely a 12 óra elteltével, sötétbarna színű, mézhez hasonlító állagú és kimondottan intenzív, fenyő ízű lesz, nyomokban dohányra és karamellre emlékeztő beütéssel. Ezt a terméket bátran nevezhetjük fenyő esszenciának is, mivel az előbb felsoroltaknak köszönhetően elég belőle csak pár cseppet használni, mert tényleg annyira intenzív. Hideg előételekhez, pl.: egy libamáj terrinehez, vagy egy összetettebb tányérdesszertbe beépítve simán el tudom képzelni apró kis nüánszként, de koktélok készítéséhez is kiváló alkotóelem lehet.
• Másrészről pedig ott van a fő elem: a toboz, amely érdekes, kissé zselés állagúvá és enyhén karamellás / dohányos ízvilágóvá válik. Keserű fenyőíznek itt már gyakorlatilag semmi nyoma. Ellenben, a sziruphoz hasonlóan ez is annyira intenzív ízű, hogy így önmagában csak igen kis mennyiségben ajánlott a fogyasztása, de egy desszertbe beépítve, vagy vad ételek kísérőjeként szerintem egy üde kis színfolt lehet a tányéron.