A spárga egyike a kedvenc tavasz végi-nyár elejei zöldségeimnek. Szeretem az ízét, az illatát, de a legjobban talán azt szeretem benne, hogy rendkívül széleskörű a felhasználhatósága. És, bár imádok különböző vadabbnál vadabb spárgás ételekkel kísérletezni, a szívem csücske mégis az örök klasszikus: a grillezett spárga hollandi mártással, így ma ezt a fogást fogom elkészíteni nektek, egy-két tőlem már megszokott csavarral.

A spárgát előzőleg sous-vide-ban hőkezeltem, majd felforrósított serpenyőben, vajon kissé megpirítottam. A hollandi mártást pár csepp yuzuval dobtam fel, plusz kísérőként pedig friss és savanyított eperből készült salsával tálaltam.

A grillezett spárga hozzávalói és elkészítése:

• 1 csomag fehérspárga
• 50 g vaj
• 1 csipet só
• 1 csipet cukor

A spárgát meghámozzuk, a fás végeit levágjuk, 20 gramm vajjal, 1-1 csipet sóval és cukorral vákuumzacskóba tesszük és 82 °C-n 10 percet sous-vide hőkezeljük. Amikor elkészült, kibonzjuk a zacskót, a spárgát papírtörlővel leszárogatjuk és egy felforrósított serpenyőben a maradék vajon szép barnásra pirítjuk.

A yuzus hollandi mártás hozzávalói és elkészítése:

• 6 tojás sárgája
• ½ teáskanál só
• frissen őrölt bors
• 250 g vaj
• 1 teáskanál yuzu lé 

A hollandi mártás elkészítésétől sokan félnek, mondván, hogy könnyű elrontani, mert ha nem vigyázunk, akkor nem mártást, hanem egy citrusos-vajas rántottát kapunk végeredményként. Én most mutatok egy olyan verziót, amely teljes mértékkel kizárja ezt a hibázási lehetőséget. Az elkészítéshez nem lesz szükség másra, csak egy egyszerű háztartási turmixgépre. A tojások sárgáját, a sót, a borsot és a yuzu levet beleöntjük a turmixgép kancsójába és maximum fokozaton elkezdjük pörgetni. A vajat egy lábosban vagy a mikróban felolvasztjuk és mint ha majonézt készítenénk, óvatosan hozzácsurgatjuk a többi hozzávalóhoz. Ha szükséges akkor sóval, borssal és esetleg még 1-2 csepp yuzulével utóízesítjük.

Az eper salsa hozzávalói és elkészítése:

• 200 g földieper
• 200 g savanyított földieper (a recept itt található)
• ½ lime leve
• frissen őrölt hosszúbors
• 1 kis csokor friss koriander
• 1 kis csokor friss thai bazsalikom
• 1 kis fej shalott hagyma

A shalott hagymát finomra vágjuk, és forrásban lévő vízben hirtelen leforrázzuk. Erre a lépésre azért van szükség, hogy elveszítse a csípősségét, valamint enyhüljön a hagyma íz. Az epreket felkockázzuk és összekeverjük a leforrázott shalott hagymával és a finomra vágott fűszerekkel. Lime lével és frissen őrölt hosszúborssal ízesítjük.

Ha mindennel elkészültünk, akkor a képen látható módon, rukkola salátával, pár csepp olíva olajjal és frissen őrölt borssal tálaljuk.